Мясные блюда

Мясной хлеб из говядины со свининой и шпиком.

Для новичков, которые только начинают изучать рецептуры приготовления вареных колбас, можно смело порекомендовать рецепт мясного хлеба. Технологическая схема практически идентична вареным колбасам, единственное отличие заключается в термообработке. Этот рецепт довольно простой и не занимает много времени. Поскольку мясной хлеб высшего сорта, то во время приготовления эмульсии необходимо добавить воды 10-15% от массы мясного сырья. Все расчеты ингредиентов и специй приведены на один килограмм мяса.

Метки:
свинина говядина мясной фарш

Для рецепта хлеба вам потребуется:

  • говядина – 300г
  • свинина (полужирная) – 320г
  • шпик – 370г
  • яйцо – 10г
  • нитритная соль – 12г
  • поваренная соль – 10г
  • кардамон молотый (или мускатный орех) – 1/2 ч.л.
  • перец черный (молотый) – 1/2 ч.л.
  • сахар – 1/2 ч.л.
  • пищевой фосфат – 2г
  • вода (ледяная) – 70 мл.

Рецепт приготовления хлеба:

Мясо промываем, обсушиваем на бумажных полотенцах, зачищаем от пленок и удаляем лишний жир. Перекладываем в миску и убираем в холодильник на час.

Говядину и полужирную свинину по отдельности измельчаем на мясорубке, используя самую мелкую решетку.

Измельченный фарш солим посолочной смесью, тщательно перемешиваем, перекладываем в пищевые пакеты и отправляем в холодильник на 12 часов для просаливания при температуре 3-5С.

После просаливания мясной фарш в пакете следует разровнять, и отправить в морозилку примерно на 1 час. В приготовлении эмульсии очень важно не допускать перегрева фарша выше 12С, поэтому мясное сырье и воду следует охладить.

На первом этапе составления эмульсии добавляем говядину, воду, пищевой фосфат и специи.

Измельчаем в течение 3 минут.

На втором этапе добавляем свинину, измельчаем эмульсию 2 минуты

Добавляем желток с белком, продолжаем измельчать еще 2 минуты.

Шпик нарезаем пластинами толщиной 8 мм, затем полосками, обдаем кипятком и охлаждаем в холодильнике.

Приготовленную эмульсию смешиваем с охлажденным шпиком и хорошо перемешиваем до однородной консистенции.

Запекать эмульсию можно в любой огнеупорно форме. Здесь используется форма для выпечки хлеба. Форму застилаем пергаментной бумагой, добавляем эмульсию и оставляем, пока смесь не согреется до комнатной температуры.

Запекаем мясной хлеб в предварительно разогретой духовке при температуре 130С до достижения в центре хлеба температуры 71С. Для измерения температуры вам понадобится кулинарный термометр.

Готовый мясной хлеб аккуратно достаем из формы и даем ему остыть при температуре не выше 4С с последующим охлаждением в холодильнике. Теперь его легко нарезать ломтиками. Приятного аппетита!

Источник

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

десять − четыре =

Кнопка «Наверх»

Обнаружен Adblock

Пожалуйста, поддержите нас, отключив блокировщик рекламы